Pays Basque : le piment examiné tel le vin avant d’obtenir le nom d’Espelette et le label AOP


france3-regions.francetvinfo.fr – 01/10/2021

Le jury d’experts chargé de labelliser le piment d’Espelette a livré ses conclusions cette semaine. Il est seul habilité à donner le feu vert pour l’obtention du label AOP, appellation d’origine protégée. La couleur, le goût, l’odeur de la poudre rouge doivent correspondre à des critères précis.

La poudre de piment est notée par un jury d'experts qui regarde si sa couleur, son goût, son odeur lui permettent d'obtenir l'appellation Espelette.
La poudre de piment est notée par un jury d’experts qui regarde si sa couleur, son goût, son odeur lui permettent d’obtenir l’appellation Espelette. • © E.Clerc/F3Aquitaine

« La corde numéro 3 ? Conforme. La corde 4 ? Conforme ? C’est bon pour tout le monde ? Pas de commentaire ? »
C’est validé pour ces 7 cordes. Premier critère d’évaluation réussi.

Un jury examine scrupuleusement la corde et les piments
Un jury examine scrupuleusement la corde et les piments • © E.Clerc

Car l’analyse du piment d’Espelette passe d’abord par celle de sa corde.

« On regarde si elles sont homogènes, harmonieuses et conformes à l’appellation. Les piments doivent mesurer entre 7 et 14 cm et doivent être propres et sains » explique Laurence Lastiri, membre du jury et vice-présidente du syndicat des piments d’Espelette.

Dans la salle d’à-côté, des tables sur lesquelles sont disposés des verres remplis de poudre.

Le jury se réunit toutes les semaines pendant la période de récolte pour valider ou non l'AOP de chaque production
Le jury se réunit toutes les semaines pendant la période de récolte pour valider ou non l’AOP de chaque production • © E.Clerc

« Couleur ? Rouge » répond un juré. « Rouge orangé » pour un autre. « Intensité aromatique ? Moyenne. Qualité du piment ? progressif » dit l’un. « Progressif lent » répond un deuxième.

Chaque table examine 7 poudres de piment différentes à l’aveugle nous indique un des membres du jury, le producteur Rémi Colmuto. « Elles doivent remplir un certain nombre de critères de couleur, de mouture, de piquant, olfactif aussi. Là, on a été assez d’accord et toutes les poudres sont passées, elles sont AOP ».

La poudre est sentie, goûtée, observée
La poudre est sentie, goûtée, observée • © E.Clerc

« La bonne poudre, c’est un piment qui a du parfum d’abord, et du goût. Pour moi, le plus agréable, c’est le sucré » témoigne un autre juré dégustateur, Jean-Pierre Gaicotchea.

Cette commission se réunit chaque semaine entre août et février sous l’égide de l’INAO, l’Institut National de l’origine et de la qualité. « C’est la seule AOP en France où tous les lots sont agréés avant d’être commercialisés » souligne Julien Hourcaillou le responsable de l’organisme de certification, Certisud.

Ce n’est en effet qu’une fois le lot officiellement validé par la commission que le syndicat du piment d’Espelette délivrera ses étiquettes au producteur. Celui-ci pourra alors commercialiser son piment avec le label Appellation d’Origine Protégée.

Une année 2021 prometteuse

« 2021 est une très belle saison dans l’ensemble » assure Laurence Lastiri. « On a de beaux et grands fruits ».

Les piments récoltés en août et septembre sont installés sur des clayettes sous serre pendant 15 jours minimum
Les piments récoltés en août et septembre sont installés sur des clayettes sous serre pendant 15 jours minimum • © E.Clerc

Les 200 producteurs AOP du piment d’Espelette commercialisent près de 212 tonnes de poudre chaque année.

« Pour l’instant, on en est à la moitié de la récolte. On a encore octobre et novembre, on va voir si la météo est propice ». 

Les producteurs de piments peuvent récolter leurs fruits jusqu'au 1er décembre
Les producteurs de piments peuvent récolter leurs fruits jusqu’au 1er décembre • © E.Clerc
Cordes de piments d’Espelette séchage - Photo de Pays Basque libre de droits
Catégories :Actualités

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :