Par Reda BENOMAR – leconomiste.com – 24/04/2017
- Le fromage de chèvre est le plus réussi par les artisans marocains
- Les industriels ne proposent pas de gammes étoffées et se concentrent sur ce qui marche
- Le segment du haut de gamme comble la demande des puristes
L’enseigne les Maîtres du Marché a ouvert ses portes le 26 novembre 2016. «Depuis, l’engouement est clairement perceptible», confie Yassine Benjelloun, propriétaire du magasin
Le choix en fromage est très limité pour le consommateur lambda. Le fromage fondu étant le plus courant au Maroc. Il est largement préféré aux pâtes sèches et pressées. L’essentiel de la production locale est assurée par Les Fromageries Bel, La Fromagerie des Doukkala appartenant à la Centrale Danone ainsi que Fromital.
Il est ancré dans les habitudes de consommation marocaine du fait de son faible coût et de son accessibilité. «Il y a des consommateurs qui préfèrent acheter des portions individuelles, chose qui n’est pas possible avec du parmesan ou du Comté», explique un industriel du secteur. «Le fromage fondu est souvent de piètre qualité. Dans le meilleur des cas il est composé de produits laitiers, sinon ce n’est que de l’amidon, de la farine», ajoute-t-il.
Dans les années 30 le fromage fondu provenait de fromage fissuré, qui n’était pas présentable à la vente tel quel. Ce n’était pas une finalité d’en faire. Son histoire au Maroc remonte aux années 60 quand les soldats américains se faisaient livrer des portions de fromage fondu à la base militaire de Kenitra.
Ce n’est que fin 1998 que la Centrale Danone (ex-Centrale Laitière) s’associe au groupe international fromager Bongrain pour lancer une nouvelle entité: Fromagerie des Doukkala. Avec son fromage fondu «Cœur de lait» l’objectif était de concurrencer les fromageries Bel et leur produit «La vache qui rit» présent depuis la fin des années 70. Les derniers chiffres communiqués par les professionnels du secteur remontent à 2013. Ils faisaient état de 56.000 tonnes consommées, tous fromages confondus, pour 1 kg par personne.
Afin de protéger la production locale, le fromage fondu est taxé à hauteur de 30% hors contingent et à 17,35% pour un contingent de 350 tonnes. Ceux à pâte persillée sont taxés à 5%. Pour le reste des fromages, les frais de douane ont largement baissé durant la dernière décennie. L’administration autorise un contingent tarifaire de 1.300 tonnes à 0% et entre 3,5% et 5% à plein tarif. «C’est ce qui explique qu’il y ait moins de contrebande», confie Rafiqi, directeur commercial chez Fromital, entreprise basée à Agadir.
Dans les fromages de l’entreprise on revendique l’absence de conservateurs et d’amidons. «Nous définissons nos fromages comme étant des fromages nature, nous sommes d’ailleurs les seuls à avoir un agrément d’export vers la Russie», explique le directeur commercial. Nous avons une politique stricte en ce qui concerne l’approvisionnement en lait. Il vient de la région de Souss Massa Drâa, dans la vallée du Toubkal», conclut-il.
■ Une législation bancale qui ouvre la voie à tous les abus
La législation marocaine reste très vague sur la composition exacte d’un fromage pour qu’il mérite son appellation. A peine encadre-t-elle le taux de matière grasse. Selon le décret n°2-00-425 parut au BO n°4862 du 04/02/2001, l’appellation fromage fondu est réservée au produit provenant de la fonte du fromage et d’un mélange de fromages, additionné éventuellement à d’autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière grasse de 40 g pour 100 de produit.
L’appellation fromage de chèvre est, elle, réservée aux fromages de forme et de poids variables, préparés exclusivement avec du lait de chèvre. Ces fromages doivent contenir au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Le fromage bleu a, lui, droit à la définition la plus vague qui puisse exister. Selon le texte de loi, «la dénomination bleu est réservée à un fromage affiné à pâte légèrement salée, malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleue».
Les textes de loi n’étant pas plus clairs, les industriels s’appuient sur les directives de la commission du Codex Alimentarius. Créée en 1963 par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) afin de mettre en place des normes alimentaires, elle a élaboré plusieurs normes individuelles pour les fromages. Pour l’edam par exemple, des facteurs essentiels de composition et de qualité sont clairement définis ainsi que les additifs alimentaires tolérés et la méthode d’analyse et d’échantillonnage préconisée.
■ Le segment du haut de gamme et de l’artisanal sauve la face
Les puristes se tournent eux vers les petits producteurs et surfaces spécialisées, souvent tenues par des passionnés. Le fromage du terroir marocain, essentiellement du chèvre de Meknès, est reconnu pour sa qualité supérieure. Kamal Daoudi et Anne Tisserand sont les références incontestables. Tous les deux travaillent dans l’élevage de chèvres et la fabrication de fromages.
Leurs produits sont commercialisés localement dans la ville de Meknès, mais aussi dans les grands restaurants gastronomiques de Casablanca. C’est aussi le cas du Domaine de la Pommeraie, à 25 km de Fès, qui fournit une trentaine d’adresses haut de gamme.
Les Maîtres du marché, enseigne spécialisée, fraîchement installée dans le quartier Racine de la métropole, commercialise toutes sortes de fromages. Reblochon de Savoie, Comté, Roquefort, Brie, tout y est. «Nos gammes de produits sont faites à partir de lait cru, les fromages sont affinés et médaillés. Un client peut débourser entre 35 DH, cela peut monter à 2.000, voire 3.000 DH si le client prend un assortiment de différents fromages», explique Yassine Benjelloun, propriétaire de l’enseigne. Même constat chez les Franchouillard. Même gamme de prix aussi.
«Nous avons réalisé un CA de 2 millions de DH en 2016», confie Stéphane Bosch, copropriétaire du magasin. Les deux enseignes distribuent du fromage venu de l’importation à l’exception du chèvre, de la Ricotta ou du burrata qui peuvent provenir de la production locale. Abderrazak Khoubbane est lui basé à Essaouira. Il tient un restaurant, La Fromagerie, établissement sans prétention, incontournable dans la région.
«Essaouira est une ville unique qui regorge d’amateurs de bons vins et fromages», explique-t-il. Ce passionné produit lui-même son fromage de chèvre et de chamelle artisanale. Il dispose d’un élevage et sa production varie d’année en année selon les naissances et le lait qu’il arrive à en tirer. De grands noms de l’hôtellerie de luxe intègrent ses fromages à leur carte d’ailleurs.
Boule rouge ne rime pas toujours avec fromage
Dans les grandes surfaces, jouxtant la boucherie, il y a souvent ce que les professionnels appellent un espace de découpe. Charcuterie et fromage y sont exposés. «Quand vous demandez du fromage “rouge” vous vous attendez à avoir de l’edam ou de l’emmental», explique un grand industriel du secteur. «Mais, en général, c’est une pâte à la composition inconnue qui vous est servie. Demandez à regarder l’étiquette, dans 80% des cas l’appellation fromage n’y figurera même pas. Il faut avoir ses entrées pour pouvoir écouler ce genre de marchandises», confie-t-il.
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